1、主辅料：鲜黄鱼1000克(其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可)。

2、调配料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克(约耗120克)。

(相关资料图)

3、【制法】1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。

4、2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片(去脊骨)，切去鱼划水、去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。

5、3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。

6、4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。

7、5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。

8、6.油锅置旺火烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。

9、鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。

10、糟鱼的基本做法是：选用湖产鲜鲫鱼（鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可）5000克。

11、葱、姜片各50克作为配料；调料有：甜面酱300克，黑酱200克，精盐25克，酱油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛汤4000克。

12、把鱼宰杀，去腮、五脏,洗净（保留鱼鳞）。

13、锅底放箅，将鱼的头尾相交，层层码放。

14、鱼锅中间留一孔，放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。

15、锅底旺火加热，烧开后文火慢烧，用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱，每隔1小时在鱼的周身撒1次（共撒4次）。

16、6小时后停火，晾凉后即成。

17、做糟鱼通常夜间加工，文火慢炖一夜，次日凌晨出锅。

18、燃料以木柴为佳。

19、吃糟鱼最好凉食，出锅即吃，味极鲜香。

20、材料净鲤鱼1条（约300g），冬笋30g，胡萝卜，莴笋各20g，葱末，姜末各5g，蒜末3g，盐，淀粉各1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g），白砂糖1茶匙（5g），料酒，酱油，米醋各2茶匙（10ml），醪糟2汤匙（30ml），水淀粉1汤匙（15ml），高汤30ml，芝麻香油1茶匙（5ml），油20ml做法将净鲤鱼用流动水冲洗干净，擦拭去多余水分，小心地用刀片成鱼片，加入料酒（5ml）、盐（2g）、白胡椒粉和淀粉抓匀腌制10分钟。

21、洗净所有的蔬菜，将冬笋、胡萝卜和莴笋分别去皮、切成菱形片，备用。

22、中火烧开汤锅中的水，将腌制好的鱼片慢慢滑入水中，汆烫至鱼片断生，小心地捞出鱼片。

23、中火烧热炒锅中的油，放入葱末、姜末和蒜末爆香，再放入冬笋片、胡萝卜片和莴笋片翻炒片刻，随即放氽好的鱼片，调入余下的盐和料酒、米醋、白砂糖、酱油、醪糟和高汤，开锅后用水淀粉勾芡，出锅前淋入芝麻香油即可。

24、小诀窍关于鱼的处理：鲤鱼一定要选择鲜活的，购买时可以请店家代为宰杀，去除内脏和鱼鳞，回家后清洗干净即可制作。

25、鲤鱼不需要去皮，因为鱼皮中含有胶质，非常有营养，但如果不喜欢鱼皮，可以在开始制作时将鱼皮去掉，再切片即可。

26、材料主料：鲫鱼1条（鲤鱼、草鱼皆可）辅料：剁椒小半碗，姜，大葱，蒜，花椒，盐，生抽，料酒，鸡精，盐，1勺白糖，少许芡粉做法先将鱼去鳞去腮，刮掉鱼皮上的那层黏液，在鱼的两边分别划伤几道口，注意别太深，姜蒜切丝备用。

27、2、在鱼的身上抹上盐、少许酱油，鱼肚和嘴里放少许切好的姜蒜丝，腌制10分钟入味。

28、3、炸鱼：锅中放油，油要超过鱼身，方可更好的把鱼炸的均匀，油在六层热时放入鱼，将鱼炸致金黄色即可捞出沥干油备用。

29、4、锅中放少许油，加热，放入事先切好的葱段、姜蒜、花椒爆香，爆香后放入剁椒翻炒至烧开。

30、5、出味后倒入一碗开水和少许勾芡过的芡粉水、少许白糖，烧开。

31、6、烧开后，放入盐、生抽、料酒、鸡精搅匀，放鱼事先炸好的鱼，焖2分钟捞起装盘。

32、7、装盘后，可在鱼身上撒少许香菜和葱粒，可增加香味以及色彩。

33、清蒸糟白鱼渔家人把捕获的白鱼用酒糟、盐等调料腌制起来，新鲜的白鱼经过特殊的腌制让菜肴散发着诱人的酒糟香气，同时，水分的损失也增加了肉质的弹性和紧实感，长时间的蒸制又让它的滋味充分的体现出来，实在是难得的好菜。

34、材料食材：糟白鱼150g，香葱1根，老姜2片，蒜3瓣，干辣椒1只 调料：白砂糖2汤匙（30g），油2茶匙（10ml），绍兴黄酒1汤匙（15ml）做法糟白鱼用流动水稍微冲洗一下，冲掉表面泥沙，码入盘中。

35、 2、香葱切段。

36、老姜切丝。

37、蒜拍破。

38、干辣椒切碎备用。

39、 3、香葱段、老姜丝、蒜和干辣椒码在糟白鱼上，撒上白砂糖、绍兴黄酒和油。

40、 4、大火烧开蒸锅中的水，放入调好味的糟白鱼，调成中火蒸30分钟即可。

41、小诀窍糟白鱼是将新鲜的白鱼切块后用糟腌制的产品。

42、具体做法是新鲜白鱼治净，纵向片开两半，再切成大块。

43、擦干鱼身的水后用适量盐擦遍鱼块，然后和香葱、老姜、蒜瓣、干辣椒一起放入陶罐。

44、将香糟用纱布包好后放在鱼块上，纱布包上再放置重物压好。

45、密封陶罐3天后，即成糟白鱼。

46、 2、糟白鱼可以在太湖地区购买，由于是腌渍产品，所以保质期较长，可以放在家中的陶罐中，避光保存，也可以放在保险盒中放入冰箱冷藏。

47、 3、每年夏季的白鱼繁殖期也是太湖的休渔期，如果没有新鲜的白鱼可食，品尝糟白鱼也是不错的选择。

48、 4、太湖地区还有另外一种保质期更长的白鱼产品，就是白鱼干，经过清水浸泡后，也可以用同样手法清蒸，同样好味。

49、 5、干货摊位上最惹眼的就是一条条漂亮的白鱼干。

50、无论生意如何，摊主都回热情的招呼客人，品尝自家的咸鱼干和白虾干。

51、太湖的另外一种特产——两尺长的咸青鱼。

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